Toute la récole est réalisée à la main puis rapidement acheminée au chai.
Après éraflage total, la vendange est mise dans des cuves ciment où les macérations se font à l'air libre et durent entre 12 et 30 jours suivant les millésimes et les cuvées.

Dominique Joseph perpétue une technique ancestrale, «le pigeage».
Celui-ci consiste, à l'aide d'un pilon, à briser le chapeau de marc qui s‚accumule à la surface de la cuve, afin de faciliter l'extraction des tanins et anthocyanes
(éléments responsables de la structure et de la couleur ).
Selon les différents terroirs, la richesse de la vendange et la dégustation, les pigeages pourront être remplacés par des remontages et délestages afin d'obtenir des tanins soyeux.

Après les différentes fermentations, le vin est élevé au chai en cuves ciment ou bien en cave creusée dans la pierre de tuffeau, où, en fûts, il profite de 6 à 24 mois d'élevage suivant les cuvées. Les filtrations sont limitées afin de préserver
toute la subtilité et la richesse des vins. Une attention particulière est apportée à la complexité des assemblages.
Nombre des vins du Petit Saint Vincent mérite d'être attendu :
le temps sera le témoin de toute l‚attention qui leur aura été accordée.

Fiches Techniques des Vins